Σπανακόρυζο με τομάτα και φέτα

Εκτέλεση

Σε ένα ξύλο κοπής με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε τα τοματίνια στην μέση και ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το πράσο.
Τοποθετείτε μία μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε το ελαιόλαδο.
Σοτάρετε το κρεμμύδι μαζί με τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το πράσο για 3-4 λεπτά, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Προσθέτετε το σπανάκι σε δόσεις, σοτάροντας μέχρι να μαραθεί και συνεχίζετε προσθέτοντας το ρύζι, σβήνετε με τον ζωμό λαχανικών, προσθέτετε την τομάτα κονκασέ μαζί με τα τοματίνια και αφήνετε το σπανακόρυζο να σιγοβράσει μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι και να πιεί όλα τα υγρά του.
Όταν το σπανακόρυζο είναι έτοιμο το αποσύρετε από την φωτιά, προσθέτετε τον ψιλοκομμένο άνηθο και τον μαϊντανό και ανακατεύετε.
Σερβίρετε το σπανακόρυζο σε μεγάλα ατομικά πιάτα με την χοντροσπασμένη φέτα από πάνω και λίγο ελαιόλαδο.